നല്ലൊരു ചമ്മന്തിയുണ്ടായാല് ഒരു പറ ചോറുണ്ണാം എന്ന് പഴമക്കാര് പറയാറുണ്ട്. കഞ്ഞിയും ചമ്മന്തിയും , ചോറും ചമ്മന്തിയും, വേവിച്ച കപ്പയും ചമ്മന്തിയും ഒക്കെ മലയാളികള്ക്ക് ഗൃഹാതുരത്വം ഉണ്ടാക്കുന്നതാണ്. അമ്മിക്കല്ലില് അമ്മ/ അമ്മൂമ്മ അരച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്ന ചമ്മന്തിയും വാട്ടിയ വാഴയിലയില് ചൂടോടെ ചോറ് പൊതിഞ്ഞു പൊതിച്ചോറുമായി സ്കൂളിലും കോളേജിലും പോയ കാലം ഇന്നും നമ്മുടെ മനസ്സില് മായാതെ നില്ക്കുന്നു. വാഴയിലയുടെ ആ മണവും ചോറിന്റെയും കറികളുടെയും സുഗന്ധവും ചേരുമ്പോള് ഉള്ള ആ അനുഭവവും, വിശന്നിരിക്കുമ്പോള് പൊതിച്ചോറും ചമ്മന്തിയും മറ്റും കൂട്ടിയുള്ള ആ ഊണിനെറെ അനുഭവവും, സംതൃപ്തിയും അനിര്വചനീയമായ ഒരു അനുഭൂതി ആയിരുന്നു. ഇന്നത്തെ തലമുറയ്ക്ക് ഇതൊക്കെ, ഇന്ന് അന്യമായിരിക്കുന്നു. അന്നൊക്കെ ദീര്ഘ യാത്രകളിലും പോതിചോറ് ഒരു അനുഗ്രഹം ആയിരുന്നു. ഇതിലെല്ലാം ചമ്മന്തി ഒരു അവിഭാജ്യഘടകമായിരുന്നു.
കാലം കുറെ കടന്നു പോയി . ഇന്നും ചില നാടന് ഹോട്ടലുകളിലും ചമ്മന്തി ഒരു വിഭവം ആയി തന്നെ ചോറിന്റെ കൂടെ ലഭിക്കാറുണ്ട്. നക്ഷത്ര ഹോട്ടലുകളില് ചോറിന്റെ കൂടെ ചമ്മന്തി കിട്ടുമോ എന്നറിയില്ല. എങ്കിലും പല ഹോട്ടലുകളിലും ചോറിന്റെ കറികളുടെ കൂട്ടത്തില് കുറച്ചു ചമ്മന്തി കൂടി കാണാറുണ്ട്.
പണ്ടൊക്കെ ചമ്മന്തികളുടെ എണ്ണം വിരലില് എണ്ണാമായിരുന്നു.പക്ഷെ ഇന്ന് നമ്മുടെ വീട്ടമ്മമാരും പാചക വിദഗ്ദരും എണ്ണിയാല് ഒടുങ്ങാത്ത അത്ര തരങ്ങളില് ഉള്ള ചമ്മന്തികള്ക്ക് രൂപം കൊടുത്തിരിക്കുന്നു. വംശ നാശം ഉണ്ടാകും എന്ന് ഭയന്ന ചമ്മന്തി ഇന്ന് വിവിധ രൂപത്തിലും ഭാവത്തിലും നമ്മുടെ ഇടയില് വാഴുന്നു എന്നത് വളരെ സന്തോഷകരമായ ഒരു വസ്തുത തന്നെയാണ്.
ഈ ചമ്മന്തികളില് ചിലത് തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം പരിചയപ്പെടാം
തേങ്ങ ചമ്മന്തി:
ചുരണ്ടിയ തേങ്ങ, പച്ചമുളകും ഉപ്പും അല്പം വെള്ളവും കൂട്ടി അരച്ചശേഷം കറിവേപ്പിലയും ഉള്ളിയും ചതച്ചു ചേർത്ത് നന്നായി യോജിപ്പിച്ചാണ് തേങ്ങ ചമ്മന്തി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. മലബാറിൽ പച്ചമുളകിന് പകരം വറ്റൽ മുളകും ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഒരു ചെറുകഷണം ഉളളിയും ചേർക്കാം
തേങ്ങ പുളിച്ചമ്മന്തി:
തേങ്ങ ചമ്മന്തിയിൽ ഒരു നെല്ലിക്കയോളം വലിപ്പത്തിൽ വാളൻപുളി കൂടി ചേർത്ത് അരയ്ക്കുന്ന ചമ്മന്തിയെ തെങ്ങ പുളിച്ചമ്മന്തി എന്ന് വിളിക്കുന്നു.
ഇഞ്ചി ചമ്മന്തി:
തേങ്ങ ചമ്മന്തി അരയ്ക്കുമ്പോൾ ഒരു കഷണം ഇഞ്ചി കൂടി ചേർത്താൽ ഇഞ്ചി ചമ്മന്തി തയ്യാറാക്കാം.
പരിപ്പ് ചമ്മന്തി:
ചെറുപയർ പരിപ്പും തേങ്ങ ചുരണ്ടിയതും കൂടി അരച്ച്, അതിനോട് വറ്റൽ മുളകും ഉപ്പും കൂടി അരച്ച മിശ്രിതം ചേർത്ത് വീണ്ടും ഉള്ളിയും കറിവേപ്പിലയും ചേർത്തരച്ചാണ് പരിപ്പ് ചമ്മന്തി തയ്യാറാക്കുന്നത്.
കടലപ്പരിപ്പ് ചമ്മന്തി:
കുതിർത്ത കടലപ്പരിപ്പും, വറ്റൽമുളകും, ഉപ്പും കായവും കൂടി ഒതുക്കിയ തേങ്ങയുടെ കൂടെ ചേർത്തരച്ച ശേഷം ഈ മിശ്രിതം കറിവേപ്പിലയും കടുകും ചേർത്ത് എണ്ണയിൽ വറുത്താണ് കടലപ്പരിപ്പ് ചമ്മന്തി തയ്യാറാക്കുന്നത്.
മുതിര ചമ്മന്തി:
പരിപ്പ് ചമ്മന്തിയിൽ ചെറുപയർ പരിപ്പിന് പകരം വേവിച്ച മുതിര ചേർത്താണ് മുതിര ചമ്മന്തി തയ്യാറാക്കുന്നത്. മുതിരച്ചമ്മന്തി പതിവായി കഴിച്ചാല് കുതിരയുടെ കരുത്ത് ഉണ്ടാകും എന്ന കാര്യം കൂടി ഇവിടെ സൂചിപ്പിച്ചുകൊള്ളട്ടെ.
ലൂബിക്ക ചമ്മന്തി:
മൂപ്പെത്തിയ ലൂബിക്ക ഉപ്പും പച്ചമുളകും ചേർത്ത് ചതച്ച് വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് ലൂബിക്ക ചമ്മന്തി ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. ഉപ്പിലിട്ട ലൂബിക്കയും പച്ചമുളകും കൂട്ടിയരച്ച് ചമ്മന്തിയാക്കാനും പറ്റിയതാണ്.
നിലക്കടല ചമ്മന്തി:
പരിപ്പ് ചമ്മന്തിയിൽ കടലപ്പരിപ്പിനു പകരം നിലക്കടല ചേർത്താണ് നിലക്കടല ചമ്മന്തി തയ്യാറാക്കുന്നത്.
ഉപ്പുമാങ്ങ ചമ്മന്തി:
വെള്ളം ചേർക്കാതെ അരച്ച ഉപ്പുമാങ്ങയോടുകൂടി ഉപ്പും പച്ചമുളകും ചേർത്തരയ്ക്കുക.ഇതിൽ ഉള്ളിയും കറിവേപ്പിലയും ചതച്ചു ചേർത്താൽ ഉപ്പുമാങ്ങ ചമ്മന്തി തയ്യാറാക്കാം.പച്ചമുളകിന് പകരം വറ്റൽ മുളകും ഉപയോഗിച്ച് കാണുന്നു.
നെല്ലിക്കാ ചമ്മന്തി:
ഉപ്പും മുളകും കൂടി നന്നായി അരച്ച ശേഷം കുരുകളഞ്ഞ നെല്ലിക്കയും തേങ്ങയും കൂട്ടിവച്ച് നന്നായി അരച്ചെടുത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന വിഭവത്തെ നെല്ലിക്ക ചമ്മന്തി എന്ന് പറയുന്നു.നെല്ലിക്ക ചമ്മന്തി കുറുക്കി കടുക് വറുത്ത് കൂട്ടാനായും ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്.
അടച്ചൂറ്റിചമ്മന്തി:
അടപ്പുപലകയിലുണ്ടാക്കുന്ന ചമ്മന്തി അടച്ചൂറ്റിചമ്മന്തി എന്നറിയപ്പെടുന്നു. ചുവന്നുള്ളി, കാന്താരിമുളക്, വാളൻപുളി, ഉപ്പ് എന്നിവ പലകയിൽ വച്ച് കൈ കൊണ്ട് നന്നായി ഞെരുടി വെള്ളവും ശേഷം പച്ച വെളിച്ചെണ്ണയും ചേർത്താണ് അടച്ചൂറ്റി ചമ്മന്തി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. പുഴുക്ക് ഭക്ഷണം (ചേമ്പ്, കപ്പ, ചേന) സാധാരണമായിരുന്ന പഴയ പഞ്ഞ കാലങ്ങളിൽ കർഷകരുടെ പ്രിയ വിഭവമായിരുന്നു അടച്ചൂറ്റിയിൽ പെട്ടെന്നുണ്ടാക്കുന്ന അടച്ചൂറ്റിച്ചമ്മന്തി. ഇന്നും പുഴുക്ക് കഴിക്കാന് ഏറ്റവും നല്ലത് ഈ ചമ്മന്തി തന്നെ സംശയമില്ല .
പുളിയിലച്ചമ്മന്തി:
പുളിമരത്തിന്റെ ഇല ചേർത്ത് തയ്യാറാക്കുന്ന ചമ്മന്തിയാണ് പുളിയിലച്ചമ്മന്തി. പുളിയില, കാന്താരി, തേങ്ങ, ഉള്ളി, ഉപ്പ്, എന്നിവ ചേർത്ത് അരച്ച് വാഴയിലയിൽ പൊതിഞ്ഞ് ചുട്ടെടുത്താണ് ഇത് തയ്യാറാക്കുന്നത്.
മാങ്ങയിഞ്ചി ചമ്മന്തി:
ചുരണ്ടിയ തേങ്ങയും പച്ചമുളകും ഉപ്പും ചുവന്നുള്ളിയും മാങ്ങയിഞ്ചിയും ചേർത്ത് അരച്ച് മാങ്ങയിഞ്ചി ചമ്മന്തി തയ്യാറാക്കാം.
വേപ്പിലക്കട്ടി:
വടുകപ്പുളി നാരകത്തിന്റെ ഇല (വലിയ നാരു കളഞ്ഞത്) കുറച്ച് കറി വേപ്പിലയും മല്ലിയിലയും ഉപ്പും ചേർത്ത് ഉരലിലിട്ട് ഇടിക്കുക. പൊടിഞ്ഞ് തുടങ്ങുമ്പോൾ വറ്റൽ മുളകും കായവും ചേർത്ത് വീണ്ടും ഇടിക്കുക. വേണമെങ്കിൽ അൽപ്പം നാരങ്ങാ നീരോ പുളിയോചേർക്കാം.
പപ്പട ചമ്മന്തി:
ചുവന്നുള്ളിയും കുത്തിപ്പൊടിച്ച വറ്റൽ മുളകു പൊടിയും (തീരെ പൊടിയാകരുത്) ഉപ്പും അല്പം വാളൻ പുളിയും (വേണെമെങ്കിൽ) ചുട്ട പപ്പടവും ചേർത്ത് ചതച്ചെടുത്ത് കുറച്ച് പച്ച വെളിച്ചെണ്ണയും ചേർത്ത് തിരുമ്മിയാൽ പപ്പട ചമ്മന്തി തയ്യാർ.
ഉള്ളി ചമ്മന്തി:
ഉള്ളി പ്രധാന ചേരുവയായി ചേർത്ത് ഉണ്ടാക്കി പച്ചയായി കഴിയ്ക്കുന്ന ഒരു ചമ്മന്തിയാണിത്.
ചേരുവകൾ:
ചുവന്നുള്ളി – 2 കപ്പ്
വറ്റൽ മുളക്- 8 എണ്ണം
വാളൻപുളി- നെല്ലിക്കാ വലിപ്പത്തിൽ
ഉപ്പ്- ആവശ്യത്തിനു
വെളിച്ചെണ്ണ- 2 ടീ സ്പൂൺ
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം
ഉള്ളിയും,വറ്റൽമുളകും ഒരു ടീ സ്പൂൺ വെളിച്ചെണ്ണയിൽ വറുത്തെടുക്കണം. പിന്നീട് ഉപ്പും ,പുളിയും ചേർത്ത് അരച്ചെടുത്ത് ഒരു ടീ സ്പൂൺ വെളിച്ചെണ്ണ ചേർത്ത് ഉപയോഗിയ്ക്കാം.
മല്ലിയില ചമ്മന്തി:
മല്ലിയില പ്രധാന ചേരുവയായി ചേർത്ത് ഉണ്ടാക്കി അരച്ചെടുത്ത് കഴിയ്ക്കുന്ന ഒരു ചമ്മന്തിയാണിത്.
ചേരുവകൾ
മല്ലിയില- അര(2/1) കപ്പ്
തേങ്ങ ചിരകിയത്- 1 കപ്പ്
പച്ച മുളക്- 7 എണ്ണം
വാളൻപുളി- ഒരു ചെറിയ നെല്ലിക്കാ വലിപ്പത്തിൽ
ഉപ്പ്- ആവശ്യത്തിനു
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം:
എല്ലാ ചേരുവകളും കൂടി നന്നായി ചേർത്ത് അരച്ചെടുത്ത് ഉപയോഗിയ്ക്കാം.
ചെമ്മീന് ചമ്മന്തി
ഇത് വരെ നമ്മള് പരിചയപ്പെട്ടത് തനി വെജിറ്റേറിയന് ചമ്മന്തികള് ആയിരുന്നു. നോണ് വെജിറ്റേറിയന് ചമ്മന്തി വേണമെന്നുള്ളവര്ക്ക് പറ്റിയ ഒരു ചമ്മന്തി ആണ് ചെമ്മീന്/ കൊഞ്ച് ചമ്മന്തി
ചേരുവകള്:
ചെമ്മീന് തൊലികളഞ്ഞത് (വലുത്) 10 എണ്ണം, നാളികേരം (ചിരകിയത്) 1 കപ്പ്, മുളക് ചുവന്നത് 6 എണ്ണം, കറിവേപ്പില, ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്, മല്ലിയില (അരിഞ്ഞത്) അരടീസ്പൂണ്, തക്കാളി (അരിഞ്ഞത്) ഒരു ടീസ്പൂണ്, വാളന്പുളി 10 ഗ്രാം, വെളുത്തുള്ളി 3 അല്ലി, വെളിച്ചെണ്ണ ആവശ്യത്തിന്.
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം:
ചെമ്മീന് അധികം ഉറപ്പാകാത്ത രീതിയില് വെളിച്ചെണ്ണയില് താളിച്ച് മാറ്റിവെക്കുക. നാളികേരം ചിരകിയത്, മുളക് എന്നിവ ചീനച്ചട്ടിയില് വഴറ്റിയെടുക്കുക. ചെമ്മീന് ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളാക്കി മിക്സിയില് അടിക്കുക. ഒതുങ്ങിവന്നാല് നാളികേരം, തക്കാളി, മല്ലിയില, കറിവേപ്പില, ഉപ്പ്, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ ചേര്ത്ത് അടിച്ചെടുക്കുക. വെളിച്ചെണ്ണ തൂവി അതില് അല്പം കുരുമുളക് പൊടിയും ചേര്ത്താല് അതിരുചികരമായ ചെമ്മീന് ചമ്മന്തി റെഡി .
പുതിനയില ചമ്മന്തി
ഫ്രൈഡ് റൈസിന്റെയും ബിരിയാണിയുടെയും ഒരു സൈഡ് ഡിഷ് . വിനാഗിരി ഒഴിച്ച ചമ്മന്തി കിട്ടിയാല് അതുമാത്രം മതി ഒരു പറ ചോറോ ബിരിയാണിയോ കഴിക്കാന്
ചേരുവകള്:
നാളികേരം (ചിരകിയത്)രണ്ടുകപ്പ്, പുതിനയില (അരിഞ്ഞത്)ഒരു ടേബിള് സ്പൂണ്, മല്ലിയിലഅര ടീസ്പൂണ്, കറിവേപ്പില (അരിഞ്ഞത്)അര ടീസ്പൂണ്, പുളി (വാളന്)10 ഗ്രാം, ഉപ്പ്ആവശ്യത്തിന്, വിനാഗിരിരണ്ട് ടീസ്പൂണ്, പച്ചമുളക്ആറെണ്ണം, വെളുത്തുള്ളി നാല് അല്ലി.
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം:
നാളികേരം ചിരകിയത് പച്ചമുളകിട്ട് മിക്സിയില് നന്നായി ഒതുക്കിയെടുക്കുക. അതില് പുതിനയില, മല്ലിയില, കറിവേപ്പില, പുളി, വെളുത്തുള്ളി, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേര്ത്ത് നന്നായി അടിച്ചെടുക്കുക. മിക്സിയില്നിന്ന് പാത്രത്തിലേക്ക് പകര്ന്നശേഷം വിനാഗിരി ചേര്ത്തിളക്കുക. പൊതിനച്ചമ്മന്തി തയ്യാര് .
തക്കാളിച്ചമ്മന്തി:
ശ്രീലങ്കക്കാര് ടൊമാറ്റോ സോസ് ചേര്ത്താണ് ഇത് തയ്യാറാക്കുക. എന്നാല്, നമുക്ക് തക്കാളി ചേര്ത്ത് ഇത് തയ്യാറാക്കാം:
ചേരുവകള്:
തക്കാളി പഴുത്തത് രണ്ട് എണ്ണം, കുരുമുളക് (മണി)ഒരു ടീസ്പൂണ്, പച്ചമുളക്രണ്ട് എണ്ണം, നാളികേരംരണ്ട് കപ്പ്, കറിവേപ്പിലഅര ടീസ്പൂണ്, വെളുത്തുള്ളിനാല് അല്ലി, മല്ലിയില (അരിഞ്ഞത്)അര ടീസ്പൂണ്, ഉപ്പ്, വെളിച്ചെണ്ണആവശ്യത്തിന്.
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം:
തക്കാളി ചെറുതായി അരിയുക. നാളികേരം, തക്കാളി, പച്ചമുളക്, വെളുത്തുള്ളി, ഉപ്പ്, മല്ലിയില, കുരുമുളക് എന്നിവ നന്നായി അടിച്ചെടുക്കുക (നന്നായി അരഞ്ഞുപോകരുത്). കറിവേപ്പിലയും വെളിച്ചെണ്ണയും കുറച്ച് ചേര്ത്ത് ചാലിച്ചെടുത്താല് തക്കാളിച്ചമ്മന്തി തയ്യാര്.
വെളുത്തുള്ളിച്ചമ്മന്തി:
ദഹനത്തിന് വളരെ നല്ലതാണ് ഈ ചമ്മന്തി. വെളുത്തുള്ളി മാത്രം ഉപയോഗിച്ച് ചമ്മന്തി തയ്യാറാക്കാം. ഈ ചമ്മന്തിയില് തേങ്ങ ഉപയോഗിക്കുന്നില്ല എന്ന ഒരു പ്രത്യേകത കൂടിയുണ്ട്.
ചേരുവകള്
വെളുത്തുള്ളി 15 അല്ലി, പുളി 20 ഗ്രാം, ചെറിയ ഉള്ളി 10 ഗ്രാം, പച്ചമുളക് 4 എണ്ണം, ഉപ്പ്, വെളിച്ചെണ്ണ, കറിവേപ്പില ആവശ്യത്തിന്
തയ്യാറാക്കുന്നവിധം
വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്, ഉള്ളി എന്നിവ ഉപ്പ് ചേര്ത്ത് ചതച്ചെടുക്കുക. കറിവേപ്പില, പുളി എന്നിവ കൂടി ചേര്ത്ത് ചതച്ച ചമ്മന്തിയില് വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് ഉപയോഗിക്കാം.
പ്രതികരിക്കാൻ ഇവിടെ എഴുതുക